沿海自然生長的可食性海膽有四種，其中的紫海膽在四五月份產卵，馬糞海膽在十一二月份產卵，因此，在這兩個時段上市的海膽黃最爲肥美。近年人工育苗養殖成功，四季都有海膽上市，可以在全年品嚐到新鮮的海膽黃了。那生海膽怎麼處理呢？
海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發軟變質，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要麼即時吃，要麼放置在容器內的海水中保存，即食即取。爲保證食用安全，應該注意：生吃的海膽，除新鮮外，還必須採自潔淨無污染的海域。
1、海膽是個有切面的圓球，找那個切面，看到上面有一個小洞那個據說是海膽的嘴巴。從這個洞爲切入口，把剪刀伸進去，一刀剪開。
2、剪開之後看到的一團黑黑紅紅血肉模糊的東西，先用流水小心衝一下，不要衝太重，只有黃色部分是能吃的，紅色黑都不能吃。
3、沿着海膽殼，把黃色部分輕輕刮離海膽殼。
4、拿出來之後，再處理一下遺留的腸子，用清水沖洗一下海膽。
注意：海膽能吃的部分呈現五瓣，跟海星一樣。
