鹹雞蛋的醃製方法有很多，醃製起來也比較的方便，但是隻是掌握醃製的竅門可不行，沒有選好雞蛋的話，就算你再怎麼懂醃製的祕訣也是白搭！在醃製鹹雞蛋的時候，我們究竟要如何挑選雞蛋呢？
第一，從蛋殼外觀挑選雞蛋：用眼睛觀察雞蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮雞蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質鮮雞蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。
第二，用手摸挑選雞蛋：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮雞蛋的蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
第三，聽聲音鑑別雞蛋好壞：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋，與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。
第四，聞味道鑑別雞蛋好壞：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等。
媽網小碎語：醃製鹹雞蛋，怎麼醃是很重要，但是要是在醃製的時候，選的雞蛋是臭蛋的話，就算你是醃製高手，也不能把臭雞蛋醃製的營養又好吃吧！所以說，醃製鹹雞蛋，第一步就是選好雞蛋，雞蛋選好了，鹹雞蛋就成功了一半！
