胡蘿蔔素對人體最大的作用是能夠爲人體提供豐富的維生素A。維生素A是人體所需的主要營養成分之一，那麼缺乏胡蘿蔔素也容易導致缺乏維生素A，那麼會對人體有怎樣的影響呢？
胡蘿蔔素缺乏的常見症狀有以下幾種：
1、生長髮育受阻；
2、味覺、嗅覺減弱，食慾下降；
3、暗適應能力下降，夜盲及乾眼病；
4、頭髮枯乾、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠；
5、粘膜、上皮改變。
人體如果缺乏維生素A，會導致皮膚粗糙，頭髮沒有光澤，眼睛在亮度較差時無法看清物體(嚴重的可致夜盲)等。其實這只是維生素A作用的一個很小部分人的生長和發育，包括骨骼及牙齒的生長、全身所有皮膚的完整性以及身體的抗病能力等等都離不開維生素A。由於維生素A在人體內不能自行合成,必須由動物性食物中補充。因此以植物性食物爲主的人，通常較難攝取足夠的維生素A，而用胡蘿蔔素——維生素A的有效來源。
