由於製作鹹菜的材料有很多種，因此它的營養價值也是有很多種的。
比如干筍，不僅輔佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值。幹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。而且幹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，爲優良的保健蔬菜。
再比如用新鮮的白菜曬乾而成的鹹菜，既可貯存作長年食用，經太陽曬後，更吸收了日光的紫外線；含豐富維生素A、B、C和纖維素，能消除內火，清熱益腸，還能防止壞血病和皮膚病。
