青菜炒牛肉要做得好吃，關鍵是對於牛肉的處理。牛肉不同於豬肉，炒的稍不注意就會變老，變老的牛肉很難嚼爛，會影響這道菜的口感。那麼有什麼小技巧可以使牛肉變得滑嫩呢？
1、買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裏脊、外脊等。老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
2、牛肉的纖維組織粗，結締組織多。在切牛肉時，要逆着紋路切，這樣才能將長纖維切段，炒後咬起來纔不費勁。
3、用刀背敲打牛肉，打散牛肉的纖維。
4、用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽醃製一段時間，若時間充足，可加油醃1-2小時使油滲入肉中。在翻炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，肉就會變得更鮮嫩。
5、由於牛肉是用生粉醃製，下鍋煸炒時極易粘鍋，應灑適量清水炒散、炒勻。
6、牛肉最好用滑炒得辦法，變色即撈出。
7、芹菜事先用少許鹽醃製片刻。這樣既可以使芹菜入味，又可以去除芹菜中多餘的水分，減少炒制的時間。
