製作香菇滷肉面重要的一環就是食材的選購，其實在選購食材時，最重要的就是香菇的挑選了，也是有很多的祕訣的哦，讓我們拭目以待媽網百科來給您支招哦！
幹香菇的挑選
1. 看外形
幹香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅硬感；無黴變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選幹香菇需更加仔細。挑選幹香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。另外，幹香菇從外觀上可分爲花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
（1） 花菇
最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱爲花菇。裂開的花紋說明營養成分積累更多，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高，因此花菇的營養價值更高，而且組織緊密，風味濃郁，口感滑嫩。裂紋裏露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。
（2） 厚菇
厚菇，“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色並略有光澤；菌肉緻密，口感筋滑，香味也濃。厚菇以大小4～6釐米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的爲佳品。
（3） 薄菇
薄菇，菌肉較薄，產自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的爲好。
（4） 菇丁
菇丁，就是古籍裏所說的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節時最先萌出的小香菇，個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在於“嫩”，越嫩越是香滑。幹香菇怎麼看嫩不嫩呢？將乾製後的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2. 看顏色
具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的爲好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的爲好，顏色紫紅色的是陳貨。
3. 聞香味
具有濃郁的、特有的香菇香氣者爲佳；無香味，或有其它怪味、黴味的品質差。
4. 摸乾燥程度
幹香菇含水量以11%～13%爲宜，以質乾脆而不碎者爲好。不能太乾，一捏就碎的品質不好；也不能太溼，否則不利於存放，易變質。
鮮香菇的挑選
選鮮菇看全身。選鮮菇時，菌蓋、菌柄都得挑。
優質鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，乾淨乾爽，菌蓋以3～6釐米爲好；菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅硬感，放開手後隨即蓬鬆如故。用手觸摸略帶潮溼但不粘手、無黴變，顏色黃褐而且氣味清香者爲優。
用水潤溼而發黑的，或過乾的，用手一摁就破碎的，品質不好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販爲了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。
