蕨菜是一種非常常見的蔬菜了，很多人也非常喜歡吃，但是有關吃蕨菜致癌的說法也不少，這和蕨菜裏含有的一些致癌物有關，吃蕨菜會致癌嗎？蕨菜怎麼正確食用？下面本站小編就來說說。
網上很多視頻和文章都說“別再買蕨菜了，吃了一定致癌”。此言論一出，讓衆多吃貨界的小夥伴驚恐萬分。
然而，事實卻並非如此。
蕨菜的確具有“致癌性”，其內含有原蕨苷、蕨內酰胺、苯草酸、黃鹼醇類化合物等致癌物，起主導作用的是原蕨苷。原蕨苷經過水解後會產生一種致癌性較強的物質“二烯酮類化合物”，原蕨苷屬於遺傳毒性致癌物，它的攝入會改變DNA等遺傳物質，產生致癌作用。
原蕨苷和其他致癌物質一樣，本身存在劑量和致癌效應之間的關聯，癌症的發生機率會隨着劑量的增大、暴露頻率的增加而上升。況且，癌症的發生，通常是多種因素長時間共同作用的結果，除了致癌物的接觸劑量和接觸頻度之外，個體的遺傳狀況、居住環境、健康狀況、生活習慣等多種因素都在癌症的形成中起着重要的作用。
我們再拿“劑量”來看蕨菜的致癌風險。如果將投餵給大鼠並引發惡性腫瘤的“劑量”換算到人體身上，相當於一個人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要連續吃20年的劑量，並且，蕨菜在經過烹調加工等處理後，致癌物的濃度也會大幅度降低。
國際癌症研究機構IARC將蕨菜劃分在2B類致癌物中，也就是對人類可能致癌的物質，就是沒有足夠的證據表明該物質對人類有致癌性，但有充分的證據表明該物質對動物有致癌性。
其中的原蕨苷，致癌性評級更低，爲“3類致癌物”，也就是沒有足夠證據表明該物質對人類和動物是否有致癌性。因此，吃蕨菜前要將蕨菜用沸水多焯幾遍，焯水剩下的水要倒掉，不可飲用，儘量避免食用涼拌類蕨菜，切記少量攝入。
綜上所述，所謂的吃了蕨菜一定致癌的說法是誇大的說法，一定要科學看待，不可以相信。
1、針對原蕨甘這種物質的不穩定性，在吃前可以先用沸水焯，然後換上清水，在水中浸泡幾小時，漂洗乾淨之後再熱炒或涼拌，總之，不能直接生吃。
但這些方法，都只是讓原蕨苷含量降低，並不是完全消除。所以食用時，在量上還應有所控制。
2、對於原蕨苷的劑量限制，雖還沒有一個明確的標準，但肯定是不宜長期大量食用。
像大多數老百姓也都是在野生蕨菜新鮮上市時，吃幾餐嚐個鮮。不可能長年食用，更不可能將它當飯一樣大量食用。偶爾吃幾頓是沒問題的。
總的來說，蕨菜雖然是一種口感不錯的蔬菜，在春季也比較常見，但要注意在吃的時候一定要注意上述問題，就能在享受美味的同時避免身體受到傷害。
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