扁豆營養成分很豐富，有括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等。另外，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。扁豆中還含有血球凝集素，能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。
扁豆又叫做火鐮扁豆、藤豆、沿籬豆、鵲豆、查豆、月亮菜等等，分類也有很多，包括白扁豆、紫扁豆、油豆、蛇豆、豬耳豆等。扁豆一般都是吃嫩莢部分，而白花和白色種子就用來入藥。扁豆是可以祛除暑溼邪氣的，還有健脾止瀉的功效。
同時，扁豆還有顯著的消退腫瘤的作用。在中醫看來，扁豆味甘，微溫，無毒，入脾、胃經。可以健脾和中，消暑化溼。治暑溼吐瀉，脾虛嘔逆，食少久泄，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。如果脾胃虛弱、胃口不太好的話，可以吃扁豆來改善，可以化溼去暑。尤其是夏天吃會更好。
扁豆角的做法一、肉片燜長扁豆角
肉片燜長扁豆角是比較簡單的一個菜式，最重要的材料是甜麪醬。
主料：扁豆250克、裏脊肉100克
調料：甜麪醬1大勺
做法
1、裏脊切片加入水澱粉上漿。
2、將扁豆去蒂，抽筋，洗淨，掰成寸段。
3、鍋中加入放入一點鹽和幾滴油，放入扁豆。
4、大火煮至2分鐘。撈出控幹水分。
5、炒鍋放入少許的油，下入肉片煸炒。
6、煸炒肉片變色加入1大勺甜麪醬煸炒均勻。
7、加入扁豆翻炒。
8、加入一點清水。
9、大火燒開轉小火燜至湯汁收幹，扁豆軟爛即可。
要注意的是甜麪醬已經是有鹹味了，所以在做的時候就不要再加鹽了。
二、涼拌長扁豆角
主料：扁豆角100g ，輔料：味精適量；鹽適量；蒜末適量；辣椒油適量；醋適量醬；油適量
做法：準備好扁豆角洗乾淨，然後放在開水當中炒熟後過涼水。把扁豆角撈起來之後切絲，撒上蒜末，再加上鹽、味精、醋、醬油、辣椒油，攪拌均勻就可以啦。
扁豆角的營養價值扁豆營養成分很豐富，有括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等。另外，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。扁豆中還含有血球凝集素，能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。
如果腫瘤患者經常吃扁豆的話，是有一定的消腫功效的。
維生素A有助於維持暗視力。
維生素B1有助於維持神經系統的正常生理功能。
維生素B2有助於維持皮膚和粘膜健康。
維生素D可促進鈣的吸收。
鋅有助於改善食慾，是兒童成長髮育必須的元素。
鐵可以減少青少年患有缺鐵性貧血的可能性。
硒的正常攝取可以延緩老化，增加身體的免疫力，還可以增進活力，並對於關節炎的預防與痛苦的減輕，甚或預防白內障的惡化，以及增強抵抗力，都是很顯著的例子。同時，硒還能促進健康的性生活，具有提高性機能的效果。
什麼人不適宜吃扁豆角專家說扁豆含有多種維生素和礦物質，經常吃的話是能健脾胃，增進食慾的。尤其是夏天多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。中醫還認爲扁豆有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化溼和利水消腫的功效。
所以一般人都可以食用扁豆角。尤其是婦女白帶者、皮膚瘙癢、急性腸炎者更適合食用。但是專家建議每次吃50~70克最好，不要吃過多。但是身體患有寒熱病的人是不可以吃扁豆角的，患有瘧疾的人也是要忌食。
而且要注意烹調扁豆角前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。烹煮的時間也應該長不應該短，要保證扁豆熟透。
如何消除扁豆角毒性消除扁豆角毒性的最簡單方法就是要徹底煮熟。扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了纔可以食用，如果沒有變色，嚼起來生硬豆腥味濃一定不能吃。烹調前要先去掉扁豆尖及兩邊的莢絲，買的時候儘量選擇生嫩的扁豆，一般開水浸泡15分鐘後就可以。
或者加蒜蓉一起煮，也是不錯的消除毒性方法。炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本來就有解毒作用，所含的硫化物具有很強的抗菌作用，同時可以清除腸胃中的有毒物質。其次，大蒜中的微量元素硒，能夠促進肝臟解毒，增強抗毒功能。
另外，大蒜還有增香、調味的作用，能夠讓扁豆角更加好吃。
如果想要徹底防止毒素的殘留，在炒的時候就要注意延長炒的時間，直至到扁豆角變色了完全熟了菜可以吃。扁豆角其實是一種很有營養的食物，只要製作得當，一般人都適合食用的。
