麪筋有兩種，一種是普通麪筋，另一種是發酵麪筋。普通麪筋就是用水洗過的麪筋，什麼也不加。涼皮面筋屬於發酵麪筋，這種麪筋要想使其更蓬鬆，要等麪筋洗好後，等半個小時以後再大火蒸制。因爲這樣可以使麪筋組織間的結構結合的更加緊密，增加麪筋的持氣性。發酵麪筋就是加入生物原料或化學原料使其更加蓬鬆的麪筋。生物原料主要是有酵母，麪肥，酒麴等；化學原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用乾冰等。
爲了保證涼皮面筋的蓬鬆，在蒸麪筋時在麪筋上倒扣一個碗，這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在麪筋上。另外，麪筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上打開鍋蓋，不然麪筋會一下子收縮的很癟的。
此外，要注意麪筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去麪筋中的澱粉，蒸出來的麪筋纔會更蓬鬆，更好吃。
