麪筋涼皮是一種在陝西等關中地區很受歡迎的食物，是一道色香味俱全的漢中名食，關中地區的民衆平日裏一般都會自己製作麪筋涼皮。麪筋涼皮以麪筋跟涼皮爲主材料，製作時要先洗出麪筋，後將澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。然後以應時的蔬菜，如黃瓜、青菜、芹菜及綠豆芽等爲輔料，這些輔料一般切成絲狀。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，還需要淋上特製的調料水。調料水中的原料可根據個人的喜好進行增減，用草果、茴香、丁香等香料熬製而成。一道成功的涼皮皮子白裏透亮、麪筋金亮泛黃、黃瓜絲透綠、辣椒油敞紅，好吃又好看是很不錯的消暑食品。
麪筋涼皮的做法熱辣辣的夏天最適合吃涼皮了。突然很想吃麪筋涼皮但附近又沒現成的可買怎麼辦？不如試試自己做吧。到菜市場買好涼皮、麪筋以及一些時令蔬菜，我們就可以自己動手做一道香噴噴的麪筋涼皮了。
食材：主材：普通麪粉500克。配菜：黃瓜1條、胡蘿蔔1/2根、香菜適量，油鹽少許。
做法：1、和麪。在麪粉里加少許鹽，和麪時一點一點地加水，揉出的面軟硬適中，並且把麪糰徹底揉光滑以後再用保鮮膜包着，放置1小時醒面。
2、洗面筋。在一個大容器里加適量水，把麪糰放進去搓揉，把洗出來的麪粉水用濾網隔渣，倒到另一個容器裏；然後繼續加水搓揉，如此反覆幾次，直到水由濁變清，並把洗出來的麪粉水都過濾倒在一起。洗完剩下的那團麪筋加點泡打粉抓均勻（不放發粉也行），蒸熟或直接扔在水裏煮熟後切丁，水面筋就做好了，留着備用。
3、製作麪漿。麪粉水靜置6到8個小時，也可以靜置一晚上，沉澱後把上面的清水倒掉，大概倒剩1、2釐米高的水，然後將下面沉澱的粉攪拌均勻，得出濃稠的麪漿。
4、熱平底鍋，刷油，倒入一勺麪漿，麪漿的量是剛好鋪平平底鍋就好，麪漿倒入後迅速抖動平底鍋，讓麪漿均勻平鋪其上。
5、加蓋等20秒左右，直到麪漿成形變成半透明狀的麪皮並在鍋裏鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麪皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麪皮倒成一團。
6、在倒下來的麪皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麪皮，層疊倒在其上。最後把麪皮切成條，涼皮就製作完成了。
7、按個人口味將黃瓜、胡蘿蔔及香菜等切絲切碎，吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調料攪拌在一起。
不洗面筋涼皮的做法製作麪筋涼皮中有一道工序：洗面筋。這道工序費時過長，洗完麪筋之後必須靜置5個小時左右才能形成做涼皮的麪漿。不過有時嘴饞可等不了這麼久，所以有時關中羣衆發明了一種不用洗面筋的麪筋涼皮做法。這種方法不僅節約時間，做出來的涼皮同樣麥香味濃，十分開胃。不過需提醒的是，這種做法的麪筋必須選用高筋麪粉製作，蒸出來後筋斗不易斷。下面我們一起來學習一下如何做這道菜吧。
食材：主材：高筋麪粉500克，鹼面、鹽少許。配菜：黃瓜絲80克、胡蘿蔔絲30克、豆芽菜100克；
調料；辣椒油、花椒油、大蒜汁、芝麻醬、鮮醬油、老陳醋、雞粉。
做法：
1、在高筋麪粉裏放入1克鹼面和1克鹽拌勻，倒入清水攪拌；
2、麪糊不可太稀也不能太稠，100克高粉用150 ml的清水較合適，和好後把麪糊靜置10分鐘備用；
3、用一個金屬盤，在盤裏塗一層薄薄的烹調油；
4、燒一鍋開水，水開後把金屬盤的底部燙熱，然後取出；
5、把麪漿攪勻，舀一勺倒入盤中，來回搖晃使麪漿在盤裏攤勻，然後置入開水鍋中，要讓盤子漂浮在開水上面，待麪皮變色後蓋上鍋蓋，再蒸二至三分鐘；
6、發現麪皮中間漲起和周邊翹起時，把盤子取出，快速放入涼水盆中，使之漂浮在涼水上不要進水，冷卻三分鐘；
7、用手把麪皮揭下來攤在案板上，用刀切成條放入拌盆中。涼皮條的寬窄按自己喜好切就行；
8、最後按個人口味將黃瓜、胡蘿蔔及香菜等切絲切碎，吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調料攪拌在一起。
麪筋涼皮的營養價值麪筋是將麪粉在水中揉洗除去粉漿後的一種特殊蛋白質食品，可分爲水面筋，油炸麪筋和烤麩三種。製作麪筋涼皮中的麪筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白質含量爲29克，僅低於黃豆，明顯高於穀類及豬牛羊肉，而脂肪含量則低於黃豆和其它麪食。此外，麪筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，營養價值較高。涼皮同樣是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質製成，其主要成分是水、蛋白質和澱粉，其中蛋白質佔總重量的24%，此外還有少量的膳食纖維、脂肪和礦物質等。
不過，麪筋和涼皮中的蛋白質屬於非優質蛋白質，其氨基酸構成不太符合人體需要，營養價值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等裏面的蛋白質。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其營養價值。總的來說，麪筋涼皮是一道四季皆宜的美味食品。
